Para conseguir los objetivos nutricionales planteados, es necesario desarrollar programas de promoción de la salud que contemplen distintos tipos de estrategias de intervención en la comunidad. Con tal finalidad se publican las guías alimentarias que traducen las IDR y los objetivos nutricionales “formulados científicamente y expresados en términos numéricos como cantidades de nutrientes y porcentajes de energía” a un lenguaje más familiar. En estas guías, las recomendaciones se expresan de manera cualitativa como alimentos, raciones o tendencias más positivas para la salud. Las guías dietéticas están orientadas hacia el individuo y, por tanto, expresadas de un modo amable, persuasivo o a modo de sugerencia. Se trata siempre de dar orientaciones positivas y de cumplimiento relativamente fácil para la población. Pueden representarse en forma de rueda de alimentos, tablas, pirámides, estructuras romboides o manzanas, si bien la forma que prevalece en la actualidad es la pirámide.

Las guías alimentarias son necesarias como punto de referencia para la educación nutricional en los distintos grupos de población, y como sugerencia o marco de referencia en la planificación de la industria alimentaria. La mayor parte de los cambios aconsejados se dirigen a la totalidad de la población, aunque algunas guías contemplan también consejos específicos para grupos vulnerables.

Las principales recomendaciones incluidas en las guías alimentarias se refieren a mantener el peso aconsejado, moderar el consumo de grasas, aumentar el consumo de cereales, aumentar el consumo de frutas y verduras, moderar el consumo de alcohol y sal y promocionar el ejercicio físico moderado. De manera complementaria, algunos países incluyen en sus recomendaciones aumentar la lactancia materna, cuidar las técnicas culinarias, aumentar el consumo de pescado, o aspectos relacionados con la sociología de la alimentación. Para poder trasladar los objetivos nutricionales a un lenguaje asequible para la población estadounidense, el Departamento de Agricultura de EE.UU. diseñó en 1991 una guía dietética incluida, cromática y conceptualmente, en el interior de una pirámide. En la base de la pirámide se incluyen los alimentos que interesaría promocionar (pan, cereales, arroz y pasta). El tramo inmediatamente superior de la pirámide está formado en primer lugar por el grupo de verduras-hortalizas, seguido por los grupos de lácteos y alimentos esencialmente proteicos. El vértice de la pirámide transcribe claramente la idea de moderar el consumo de aceites, grasas y azúcar. La propuesta de diseñar una guía dietética para la población española sobre una estructura cromática piramidal fue llevada a cabo en España por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, y adoptada de una propuesta hecha para la dieta mediterránea por un grupo de trabajo de la FAO-OMS. En la figura 250.3 se compara la pirámide original del Departamento de Agricultura americano con la desarrollada en España. Las diferencias fundamentales se encuentran en el vértice, pues la pirámide americana ignora diferencias críticas en el tipo de grasa; los ácidos grasos saturados y en forma trans deben reducirse al máximo; sin embargo, las grasas monosaturadas, como el aceite de oliva, son beneficiosas y no existen evidencias de que, en ausencia de obesidad, hayan que reducirse. Otro punto es la recomendación en la pirámide americana de consumir dos o tres raciones de carne, pescados o huevos diariamente; el consumo de carne, particularmente de carne roja, debe reducirse y el pescado debe fomentarse por sus características nutricionales. Por último, la pirámide española incluye la necesidad de llevar a cabo ejercicio regularmente y el consumo moderado de vino.

Las guías alimentarias en nuestro país, a raíz de los resultados de los estudios realizados, deberían incluir los siguientes puntos:

1. Moderación en el consumo de carne, particularmente la de vacuno y porcino.

2. Elección del aceite de oliva en lugar de otros aceites o grasas de adición.

3. Mantenimiento y promoción del consumo de frutas, verduras y pescado, aspectos muy positivos de la dieta española.

4. Utilización de productos lácteos, total o parcialmente descremados.

5. Aumento de la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (pan, legumbres, pasta, patatas y arroz) y reducir el consumo de azúcar y dulces.

6. Mantener la tradición gastronómica y la variedad en platos y recetas, así como el consumo moderado de vino.

En general, la confección de guías alimentarias debe ser un proceso dinámico, actualizado y adaptado a las nuevas tecnologías. En este contexto, es muy importante tener presente que deben estar dirigidas a la población en general, a la industria y también a los responsables políticos. La promoción de la dieta mediterránea es una estrategia útil y oportuna en nuestro país que ha mostrado muy buena acogida en la mayoría de las partes implicadas (políticos, industriales, ganaderos, agricultores, restauradores, educadores, profesionales sanitarios y consumidores).

FUENTE:  Texto de Medicina Interna, Farreras Rosman, edición 15º.